Por qué dos bases de datos dan cifras distintas

El contenido calórico de un alimento no es un único número. Es una estimación producida por un método específico, y distintas bases de datos usan métodos distintos. USDA FoodData Central publica valores derivados de análisis de laboratorio o calculados a partir de recetas. Las etiquetas de los fabricantes reportan valores de los que la empresa es legalmente responsable, dentro de una tolerancia. Las aplicaciones de origen colaborativo contienen entradas escritas por usuarios, y esas entradas son la mayor fuente de error en la práctica. El mismo plátano puede aparecer como 89 kcal, 105 kcal o 121 kcal según la entrada que se seleccione. La diferencia no es ruido aleatorio; proviene de dónde se originó el número y qué reglas se aplicaron cuando se anotó.

De dónde vienen los números nutricionales

Tres fuentes dominan las bases de datos de alimentos orientadas al consumidor.

USDA FoodData Central. Es la base de datos pública del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Contiene varios tipos de datos. Foundation Foods se analiza en laboratorios, con valores de proximales, minerales y vitaminas. SR Legacy es la antigua base de datos de Referencia Estándar, ahora congelada. Branded Foods son datos de etiquetas enviados por los fabricantes. Survey Foods (FNDDS) se usan para encuestas nacionales de ingesta y a menudo se basan en recetas. Una entrada de Foundation Foods para manzana cruda puede indicar 52 kcal por 100 g, derivadas de calorimetría de bomba y factores de Atwater. Una entrada de Branded Foods para un snack específico con sabor a manzana puede indicar 120 kcal por porción de 30 g, tomadas directamente de la etiqueta.

Envíos de fabricantes. Las empresas envían valores de etiqueta al USDA o los publican en el envase. La FDA permite una tolerancia para las calorías: para un producto con 50 kcal o más por porción, la etiqueta puede estar hasta un 20% por encima del valor analizado. Para un producto con menos de 50 kcal, la etiqueta puede estar hasta un 20% por encima o por debajo. Esto significa que una etiqueta que declara 100 kcal podría contener legalmente 80 kcal o 120 kcal. La tolerancia existe porque los alimentos son variables y los métodos analíticos tienen incertidumbre, no porque se permita a las empresas mentir.

Entradas de origen colaborativo. Aplicaciones como MyFitnessPal permiten a los usuarios crear nuevas entradas de alimentos. Un usuario puede escribir “plátano” e introducir 105 kcal basándose en un plátano mediano que pesó una vez. Otro usuario puede introducir 121 kcal para un plátano grande. Ninguna entrada está verificada contra un laboratorio. La precisión de MyFitnessPal depende enteramente de qué entrada se elija. La base de datos de la aplicación contiene millones de entradas, muchas duplicadas con valores distintos. Una búsqueda de “pechuga de pollo” devuelve versiones crudas, cocidas, a la parrilla, empanizadas y al ast, cada una con recuentos calóricos distintos por 100 g.

Por qué el mismo alimento difiere en un 20% o más

Las diferencias surgen de cuatro fuentes: método analítico, pérdida o ganancia de humedad, reglas de redondeo y error del usuario.

Método analítico. Los factores de Atwater son promedios. Las proteínas y los carbohidratos aportan cada uno alrededor de 4 kcal por gramo, la grasa alrededor de 9 kcal por gramo, el alcohol alrededor de 7 kcal por gramo. Son factores generales redondeados. La energía metabolizable real de una proteína específica depende de su composición de aminoácidos y de la matriz alimentaria. Para la mayoría de las dietas mixtas, el error es pequeño, pero para alimentos individuales puede ser de varios por ciento. USDA Foundation Foods usa factores de Atwater específicos cuando están disponibles; las etiquetas suelen usar los factores generales.

Humedad. La cocción cambia el contenido de agua. Una pechuga de pollo cruda tiene alrededor del 75% de agua; una cocida tiene alrededor del 65% de agua. Los mismos 100 g de pechuga de pollo contienen por tanto más proteína y grasa después de cocinar. Las entradas del USDA distinguen crudo de cocido. Un usuario que selecciona “pechuga de pollo, cocida” pero pesa la carne cruda sobreestimará las calorías en aproximadamente un 20-30%. El error inverso las subestima.

Redondeo. Las reglas de etiquetado de la FDA permiten redondear a los 5 kcal más cercanos para valores por encima de 50 kcal, y a los 5 kcal más cercanos por debajo de 50 kcal. Un producto con 47 kcal puede etiquetarse como “45 kcal”. Un producto con 2,4 kcal puede etiquetarse como “0 kcal” si contiene menos de 5 kcal por porción y cumple otros criterios. Por eso un espray de cocina de cero calorías puede seguir aportando calorías cuando se usa en cantidad. La regla de redondeo es legal y se divulga en la guía de la FDA, pero significa que la etiqueta no es una medición exacta.

Error del usuario. Una entrada de origen colaborativo puede crearse a partir de una etiqueta, del sitio web de un restaurante, de un recuerdo o de otra aplicación. La entrada puede especificar un tamaño de porción que no coincide con lo que come el usuario. Una entrada de “avena” puede ser 1 taza cocida, otra 1/2 taza seca. La avena seca pesa alrededor de 40 g por 1/2 taza y contiene alrededor de 150 kcal. La avena cocida pesa alrededor de 234 g por 1 taza y contiene alrededor de 166 kcal. Los números son cercanos, pero las descripciones de las porciones no son intercambiables.

Una tabla de condiciones que cambian la cifra

Cálculo desarrollado: recuperar la cifra real a partir de una etiqueta

Supongamos que una etiqueta indica 110 kcal por porción de 30 g. La tolerancia de la FDA permite que el valor real esté hasta un 20% por encima o por debajo. El rango es de 88 a 132 kcal. Si el producto es una mezcla seca y el usuario añade agua, el valor de la etiqueta se aplica a la mezcla seca tal como se vende. Si el usuario lo cocina y pesa el producto cocido, la densidad cambia. Los siguientes pasos muestran cómo convertir un valor de etiqueta a una base por gramo y compararlo con una entrada del USDA.

Etiqueta: 110 kcal por porción de 30 g
Paso 1: Calorías por gramo = 110 / 30 = 3,67 kcal/g
Paso 2: Aplicar tolerancia FDA: 3,67 * 0,80 = 2,94 kcal/g (bajo)
Paso 3: Aplicar tolerancia FDA: 3,67 * 1,20 = 4,40 kcal/g (alto)
Paso 4: Entrada USDA Foundation para alimento similar: 3,50 kcal/g
Paso 5: Diferencia desde el punto medio de la etiqueta: (3,67 - 3,50) / 3,50 = 4,9%
Paso 6: Diferencia desde el mínimo de la etiqueta: (2,94 - 3,50) / 3,50 = -16,0%
Paso 7: Diferencia desde el máximo de la etiqueta: (4,40 - 3,50) / 3,50 = 25,7%

El punto medio de la etiqueta está cerca del valor del USDA, pero el rango legal abarca desde un 16% por debajo hasta un 26% por encima de la cifra del USDA. Para un solo alimento, este rango es pequeño en términos absolutos. Para la ingesta de un día de 2.000 kcal, un error sistemático del 10% es 200 kcal, que a lo largo de semanas puede desplazar el balance energético. La dirección del error depende de si el usuario elige sistemáticamente entradas altas o bajas.

Qué se malinterpreta sobre la precisión de las bases de datos de alimentos

El error natural es tratar el primer resultado de búsqueda como el valor verdadero. Esto es natural porque las aplicaciones presentan las entradas en una lista sin clasificarlas por calidad de datos. Un usuario que busca “manzana” ve “Apple, raw, with skin” del USDA, “Apple” de una entrada de usuario y “Apple slices” de un restaurante. El primer resultado puede ser una entrada de usuario con un nombre genérico. El usuario no tiene forma de saber cuál es más precisa a menos que reconozca la fuente.

Otro error es suponer que, como una etiqueta es legalmente obligatoria, es precisa. La tolerancia de la FDA existe porque la medición es incierta. Una etiqueta es una declaración, no un informe de laboratorio. Las reglas de redondeo significan que los valores pequeños pueden imprimirse como cero. Un espray de cocina etiquetado como “0 kcal” puede contener 0,5 kcal por pulverización. Diez pulverizaciones son 5 kcal, que se redondean a 5 kcal en una etiqueta pero no son cero en el organismo.

Un tercer error es desconfiar de todos los números y dejar de registrar. La mejor respuesta es elegir entradas de USDA Foundation Foods o SR Legacy cuando estén disponibles, pesar los alimentos en gramos en lugar de usar tazas o piezas, y usar la misma entrada de forma consistente para el mismo alimento. La consistencia reduce el error aleatorio. Si un usuario siempre selecciona la misma entrada del USDA para la avena y pesa la avena seca, el error es pequeño y estable. Si el usuario cambia entre entradas, el error es mayor e impredecible.

Qué hacer de otra manera

Pesar los alimentos en gramos. Una balanza digital cuesta poco y elimina la ambigüedad del tamaño de porción. Usar USDA FoodData Central como referencia cuando se trata de un alimento entero. Para alimentos envasados, usar el valor de la etiqueta pero reconocer su tolerancia. Para alimentos de restaurante, usar los datos publicados por el restaurante si están disponibles; de lo contrario, usar una entrada del USDA para un alimento similar y aceptar un rango más amplio. Al usar una aplicación de origen colaborativo, buscar la entrada del USDA por nombre y seleccionarla. Si solo existen entradas de usuario, comprobar el tamaño de la porción y la fuente. Una entrada de usuario que cita un número del USDA es más fiable que una sin fuente.

El objetivo no es un número perfecto. El objetivo es un número con una dirección y un tamaño de error conocidos. Una porción pesada de un alimento USDA Foundation tiene un error de unos pocos por ciento. Un valor de etiqueta tiene un error de hasta el 20%. Una entrada de usuario tiene un error que puede superar el 50%. Saber en qué categoría cae un número es más útil que el número mismo.

Este artículo es solo informativo y no constituye consejo médico. Si te preocupa tu relación con la comida o tu comportamiento alimentario, contacta con la National Eating Disorders Association Helpline en el 1-800-931-2237 (EE. UU.) o busca un profesional cualificado.

FAQ

P: ¿Por qué MyFitnessPal muestra calorías distintas para el mismo alimento? R: MyFitnessPal contiene tanto entradas provenientes del USDA como entradas creadas por usuarios. Las entradas de usuario no están verificadas, por lo que el mismo alimento puede tener múltiples entradas con valores calóricos distintos. La aplicación no clasifica las entradas por calidad de datos. Elegir la entrada del USDA cuando esté disponible reduce la discrepancia.

P: ¿Son los datos de alimentos del USDA más precisos que MyFitnessPal? R: USDA FoodData Central incluye valores analizados en laboratorio para muchos alimentos, que son más precisos que las entradas de usuario no verificadas. Sin embargo, el USDA también contiene datos de etiquetas de marca con la misma tolerancia de la FDA que cualquier etiqueta. Las entradas más precisas son Foundation Foods y SR Legacy, no Branded Foods.

P: ¿Por qué difieren los recuentos calóricos entre alimentos crudos y cocidos? R: La cocción elimina agua, por lo que el mismo peso de alimento cocido contiene más sólidos y por tanto más calorías. Una pechuga de pollo cruda de 100 g tiene alrededor de 120 kcal; una pechuga de pollo cocida de 100 g tiene alrededor de 165 kcal. La diferencia es pérdida de agua, no un cambio en el contenido energético del alimento.

P: ¿Puede una etiqueta de alimento indicar legalmente cero calorías cuando tiene calorías? R: Sí. Las reglas de la FDA permiten que un producto con menos de 5 kcal por porción se etiquete como “0 kcal”. Un espray de cocina con 0,5 kcal por pulverización puede etiquetarse como cero. Usar múltiples porciones multiplica las calorías, por lo que el valor de la etiqueta resulta engañoso en la práctica.

P: ¿Cómo puedo obtener un recuento calórico más preciso? R: Pesa los alimentos en gramos y usa una entrada de USDA Foundation Foods cuando sea posible. Para alimentos envasados, usa la etiqueta pero comprende su tolerancia. Para alimentos de restaurante, usa los datos publicados por el restaurante o una entrada del USDA para un alimento similar. La consistencia en la selección de entradas reduce el error más que cualquier corrección puntual.