Por que duas bases de alimentos dão números diferentes

A contagem de calorias de um alimento não é um único número. É uma estimativa produzida por um método específico, e bases de dados diferentes usam métodos diferentes. O USDA FoodData Central publica valores derivados de análise laboratorial ou calculados a partir de receitas. Rótulos de fabricantes relatam valores pelos quais a empresa é legalmente responsável, dentro de uma tolerância. Aplicativos de origem colaborativa contêm entradas digitadas por usuários, e essas entradas são a maior fonte de erro na prática. A mesma banana pode aparecer como 89 kcal, 105 kcal ou 121 kcal dependendo de qual entrada for selecionada. A diferença não é ruído aleatório; vem de onde o número se originou e de quais regras foram aplicadas quando foi registrado.

De onde vêm os números nutricionais

Três fontes dominam as bases de dados de alimentos voltadas ao consumidor.

USDA FoodData Central. Esta é a base de dados pública do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Contém vários tipos de dados. Os Foundation Foods são analisados em laboratórios, com valores para proximates, minerais e vitaminas. O SR Legacy é a base de dados Standard Reference mais antiga, agora congelada. Os Branded Foods são dados de rótulos enviados por fabricantes. Os Survey Foods (FNDDS) são usados para pesquisas nacionais de ingestão e geralmente são baseados em receitas. Uma entrada Foundation Foods para maçã crua pode listar 52 kcal por 100 g, derivada de calorimetria de bomba e fatores de Atwater. Uma entrada Branded Foods para um lanche específico com sabor de maçã pode listar 120 kcal por porção de 30 g, retirada diretamente do rótulo.

Envios de fabricantes. As empresas enviam valores de rótulo ao USDA ou os publicam nas embalagens. A FDA permite uma tolerância para calorias: para um produto com 50 kcal ou mais por porção, o rótulo pode estar até 20% acima do valor analisado. Para um produto com menos de 50 kcal, o rótulo pode estar até 20% acima ou abaixo. Isso significa que um rótulo que declara 100 kcal poderia legalmente conter 80 kcal ou 120 kcal. A tolerância existe porque os alimentos são variáveis e os métodos analíticos têm incerteza, não porque as empresas têm permissão para mentir.

Entradas de origem colaborativa. Aplicativos como o MyFitnessPal permitem que usuários criem novas entradas de alimentos. Um usuário pode digitar “banana” e inserir 105 kcal com base em uma banana média que pesou uma vez. Outro usuário pode inserir 121 kcal para uma banana grande. Nenhuma das entradas é verificada contra um laboratório. A precisão do MyFitnessPal depende inteiramente de qual entrada é escolhida. A base de dados do aplicativo contém milhões de entradas, muitas duplicadas com valores diferentes. Uma busca por “peito de frango” retorna versões crua, cozida, grelhada, empanada e de rotisseria, cada uma com contagens de calorias diferentes por 100 g.

Por que o mesmo alimento difere em 20% ou mais

As diferenças surgem de quatro fontes: método analítico, perda ou ganho de umidade, regras de arredondamento e erro do usuário.

Método analítico. Os fatores de Atwater são médias. Proteína e carboidrato rendem cerca de 4 kcal por grama cada, gordura cerca de 9 kcal por grama, álcool cerca de 7 kcal por grama. Esses são fatores gerais arredondados. A energia metabolizável real de uma proteína específica depende de sua composição de aminoácidos e da matriz alimentar. Para a maioria das dietas mistas, o erro é pequeno, mas para alimentos isolados pode ser de vários por cento. Os Foundation Foods do USDA usam fatores de Atwater específicos quando disponíveis; os rótulos geralmente usam os fatores gerais.

Umidade. O cozimento altera o conteúdo de água. Um peito de frango cru tem cerca de 75% de água; um cozido tem cerca de 65% de água. Os mesmos 100 g de peito de frango, portanto, contêm mais proteína e gordura após o cozimento. As entradas do USDA distinguem cru de cozido. Um usuário que seleciona “peito de frango, cozido” mas pesa a carne crua superestimará as calorias em cerca de 20-30%. O erro inverso subestima.

Arredondamento. As regras de rotulagem da FDA permitem arredondamento para os 5 kcal mais próximos para valores acima de 50 kcal, e para os 5 kcal mais próximos abaixo de 50 kcal. Um produto com 47 kcal pode ser rotulado como “45 kcal”. Um produto com 2,4 kcal pode ser rotulado como “0 kcal” se contiver menos de 5 kcal por porção e atender a outros critérios. É por isso que um spray de cozinha com zero calorias ainda pode contribuir com calorias quando usado em quantidade. A regra de arredondamento é legal e divulgada nas orientações da FDA, mas significa que o rótulo não é uma medição exata.

Erro do usuário. Uma entrada de origem colaborativa pode ser criada a partir de um rótulo, do site de um restaurante, de uma memória ou de outro aplicativo. A entrada pode especificar um tamanho de porção que não corresponde ao que o usuário come. Uma entrada para “aveia” pode ser 1 xícara cozida, outra 1/2 xícara seca. A aveia seca pesa cerca de 40 g por 1/2 xícara e contém cerca de 150 kcal. A aveia cozida pesa cerca de 234 g por 1 xícara e contém cerca de 166 kcal. Os números são próximos, mas as descrições das porções não são intercambiáveis.

Uma tabela de condições que alteram o valor

Cálculo detalhado: recuperando o valor real a partir de um rótulo

Suponha que um rótulo declare 110 kcal por porção de 30 g. A tolerância da FDA permite que o valor verdadeiro esteja até 20% acima ou abaixo. A faixa é de 88 a 132 kcal. Se o produto for uma mistura seca e o usuário adicionar água, o valor do rótulo se aplica à mistura seca como vendida. Se o usuário cozinhar e pesar o produto cozido, a densidade muda. As etapas a seguir mostram como converter um valor de rótulo para uma base por grama e compará-lo a uma entrada do USDA.

Rótulo: 110 kcal por porção de 30 g
Etapa 1: Calorias por grama = 110 / 30 = 3,67 kcal/g
Etapa 2: Aplicar tolerância da FDA: 3,67 * 0,80 = 2,94 kcal/g (baixo)
Etapa 3: Aplicar tolerância da FDA: 3,67 * 1,20 = 4,40 kcal/g (alto)
Etapa 4: Entrada USDA Foundation para alimento semelhante: 3,50 kcal/g
Etapa 5: Diferença em relação ao ponto médio do rótulo: (3,67 - 3,50) / 3,50 = 4,9%
Etapa 6: Diferença em relação ao valor baixo do rótulo: (2,94 - 3,50) / 3,50 = -16,0%
Etapa 7: Diferença em relação ao valor alto do rótulo: (4,40 - 3,50) / 3,50 = 25,7%

O ponto médio do rótulo está próximo do valor do USDA, mas a faixa legal vai de 16% abaixo a 26% acima do valor do USDA. Para um único alimento, essa faixa é pequena em termos absolutos. Para a ingestão de um dia de 2.000 kcal, um erro sistemático de 10% é 200 kcal, o que ao longo de semanas pode deslocar o balanço energético. A direção do erro depende de o usuário escolher consistentemente entradas que são altas ou baixas.

O que as pessoas entendem errado sobre a precisão das bases de dados de alimentos

O erro natural é tratar o primeiro resultado da busca como o valor verdadeiro. Isso é natural porque os aplicativos apresentam as entradas em uma lista sem classificá-las por qualidade de dados. Um usuário que busca “maçã” vê “Apple, raw, with skin” do USDA, “Apple” de uma entrada de usuário e “Apple slices” de um restaurante. O primeiro resultado pode ser uma entrada de usuário com um nome genérico. O usuário não tem como saber qual é mais precisa, a menos que reconheça a fonte.

Outro erro é presumir que, como um rótulo é legalmente exigido, ele é preciso. A tolerância da FDA existe porque a medição é incerta. Um rótulo é uma declaração, não um relatório de laboratório. As regras de arredondamento significam que valores pequenos podem ser impressos como zero. Um spray de cozinha rotulado como “0 kcal” pode conter 0,5 kcal por borrifada. Dez borrifadas são 5 kcal, que arredondam para 5 kcal em um rótulo, mas não são zero no corpo.

Um terceiro erro é desconfiar de todos os números e parar de monitorar. A resposta melhor é escolher entradas do USDA Foundation Foods ou SR Legacy quando disponíveis, pesar os alimentos em gramas em vez de usar xícaras ou unidades, e usar a mesma entrada de forma consistente para o mesmo alimento. A consistência reduz o erro aleatório. Se um usuário sempre seleciona a mesma entrada do USDA para aveia e pesa a aveia seca, o erro é pequeno e estável. Se o usuário alterna entre entradas, o erro é maior e imprevisível.

O que fazer de diferente

Pese os alimentos em gramas. Uma balança digital custa pouco e elimina a ambiguidade do tamanho da porção. Use o USDA FoodData Central como referência quando se tratar de um alimento integral. Para alimentos embalados, use o valor do rótulo, mas reconheça sua tolerância. Para alimentos de restaurante, use os dados publicados pelo restaurante, se disponíveis; caso contrário, use uma entrada do USDA para um alimento semelhante e aceite uma faixa mais ampla. Ao usar um aplicativo de origem colaborativa, procure a entrada do USDA pelo nome e selecione-a. Se existirem apenas entradas de usuários, verifique o tamanho da porção e a fonte. Uma entrada de usuário que cita um número do USDA é mais confiável do que uma sem fonte.

O objetivo não é um número perfeito. O objetivo é um número com direção e tamanho de erro conhecidos. Uma porção pesada de um alimento Foundation do USDA tem um erro de alguns por cento. Um valor de rótulo tem um erro de até 20%. Uma entrada de usuário tem um erro que pode ultrapassar 50%. Saber em qual categoria um número se encaixa é mais útil do que o próprio número.

Este artigo é apenas informativo e não constitui aconselhamento médico. Se você está preocupado com sua relação com a comida ou seu comportamento alimentar, entre em contato com a National Eating Disorders Association Helpline pelo telefone 1-800-931-2237 (EUA) ou procure um profissional qualificado.

FAQ

P: Por que o MyFitnessPal mostra calorias diferentes para o mesmo alimento? R: O MyFitnessPal contém tanto entradas originadas do USDA quanto entradas criadas por usuários. As entradas de usuários não são verificadas, então o mesmo alimento pode ter várias entradas com valores calóricos diferentes. O aplicativo não classifica as entradas por qualidade de dados. Escolher a entrada do USDA quando disponível reduz a discrepância.

P: Os dados de alimentos do USDA são mais precisos que os do MyFitnessPal? R: O USDA FoodData Central inclui valores analisados em laboratório para muitos alimentos, que são mais precisos que entradas de usuários não verificadas. No entanto, o USDA também contém dados de rótulos de marcas com a mesma tolerância da FDA que qualquer rótulo. As entradas mais precisas são Foundation Foods e SR Legacy, não Branded Foods.

P: Por que as contagens de calorias diferem entre alimento cru e cozido? R: O cozimento remove água, então o mesmo peso de alimento cozido contém mais sólidos e, portanto, mais calorias. Um peito de frango cru de 100 g tem cerca de 120 kcal; um peito de frango cozido de 100 g tem cerca de 165 kcal. A diferença é a perda de água, não uma mudança no conteúdo energético do alimento.

P: Um rótulo de alimento pode legalmente dizer zero calorias quando tem calorias? R: Sim. As regras da FDA permitem que um produto com menos de 5 kcal por porção seja rotulado como “0 kcal.” Um spray de cozinha com 0,5 kcal por borrifada pode ser rotulado como zero. Usar múltiplas porções multiplica as calorias, então o valor do rótulo se torna enganoso na prática.

P: Como posso obter uma contagem de calorias mais precisa? R: Pese o alimento em gramas e use uma entrada do USDA Foundation Foods quando possível. Para alimentos embalados, use o rótulo, mas entenda sua tolerância. Para alimentos de restaurante, use os dados publicados pelo restaurante ou uma entrada do USDA para um alimento semelhante. A consistência na escolha das entradas reduz o erro mais do que qualquer correção isolada.