Dlaczego dwie bazy żywności podają różne liczby

Liczba kalorii w produkcie spożywczym nie jest jedną wartością. To szacunek uzyskany określoną metodą, a różne bazy danych stosują różne metody. USDA FoodData Central publikuje wartości pochodzące z analiz laboratoryjnych lub obliczone na podstawie przepisów. Etykiety producentów podają wartości, za które firma odpowiada prawnie, w granicach tolerancji. Aplikacje oparte na wpisach użytkowników zawierają dane wpisane ręcznie, które w praktyce są największym źródłem błędu. Ten sam banan może mieć 89 kcal, 105 kcal lub 121 kcal w zależności od wybranego wpisu. Różnica nie jest przypadkowym szumem; wynika z tego, skąd pochodzi liczba i jakie zasady zastosowano przy jej zapisie.

Skąd pochodzą liczby dotyczące wartości odżywczych

W bazach żywności dla konsumentów dominują trzy źródła.

USDA FoodData Central. To publiczna baza Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. Zawiera kilka typów danych. Foundation Foods są analizowane w laboratoriach, z wartościami dla składników podstawowych, minerałów i witamin. SR Legacy to starsza baza Standard Reference, obecnie zamrożona. Branded Foods to dane z etykiet zgłaszane przez producentów. Survey Foods (FNDDS) są używane w krajowych badaniach spożycia i często opierają się na przepisach. Wpis Foundation Foods dla surowego jabłka może podawać 52 kcal na 100 g, uzyskane metodą kalorymetrii spalania i współczynników Atwatera. Wpis Branded Foods dla konkretnej przekąski o smaku jabłkowym może podawać 120 kcal na porcję 30 g, wzięte bezpośrednio z etykiety.

Zgłoszenia producentów. Firmy przekazują wartości z etykiet do USDA lub publikują je na opakowaniach. FDA dopuszcza tolerancję dla kalorii: dla produktu o wartości 50 kcal lub więcej na porcję etykieta może zawyżać wartość nawet o 20% względem wartości analizowanej. Dla produktu poniżej 50 kcal etykieta może zawyżać lub zaniżać wartość nawet o 20%. Oznacza to, że etykieta deklarująca 100 kcal może legalnie zawierać 80 kcal lub 120 kcal. Tolerancja istnieje, ponieważ żywność jest zmienna, a metody analityczne mają niepewność, a nie dlatego, że firmy mogą kłamać.

Wpisy użytkowników. Aplikacje takie jak MyFitnessPal pozwalają użytkownikom tworzyć nowe wpisy produktów. Użytkownik może wpisać „banan” i podać 105 kcal na podstawie średniego banana, którego kiedyś zważył. Inny użytkownik może wpisać 121 kcal dla dużego banana. Żaden wpis nie jest weryfikowany laboratoryjnie. Dokładność MyFitnessPal zależy wyłącznie od tego, który wpis zostanie wybrany. Baza aplikacji zawiera miliony wpisów, wiele zduplikowanych z różnymi wartościami. Wyszukiwanie „pierś z kurczaka” zwraca wersje surowe, gotowane, grillowane, panierowane i z rożna, każda z inną liczbą kalorii na 100 g.

Dlaczego ten sam produkt różni się o 20% lub więcej

Różnice wynikają z czterech źródeł: metody analitycznej, utraty lub zysku wilgoci, zasad zaokrąglania i błędów użytkownika.

Metoda analityczna. Współczynniki Atwatera to wartości średnie. Białko i węglowodany dają około 4 kcal na gram, tłuszcz około 9 kcal na gram, alkohol około 7 kcal na gram. To zaokrąglone ogólne współczynniki. Rzeczywista energia przyswajalna konkretnego białka zależy od jego składu aminokwasowego i matrycy żywności. W większości diet mieszanych błąd jest niewielki, ale dla pojedynczych produktów może wynosić kilka procent. USDA Foundation Foods stosuje konkretne współczynniki Atwatera, gdy są dostępne; etykiety często używają współczynników ogólnych.

Wilgoć. Gotowanie zmienia zawartość wody. Surowa pierś z kurczaka zawiera około 75% wody; ugotowana około 65%. Te same 100 g piersi z kurczaka zawiera więc więcej białka i tłuszczu po ugotowaniu. Wpisy USDA rozróżniają surowe od gotowanych. Użytkownik, który wybiera „pierś z kurczaka, gotowana”, ale waży mięso surowe, przeszacuje kalorie o około 20–30%. Odwrotny błąd zaniża.

Zaokrąglanie. Przepisy FDA dotyczące etykiet pozwalają zaokrąglać do najbliższych 5 kcal dla wartości powyżej 50 kcal oraz do najbliższych 5 kcal poniżej 50 kcal. Produkt o wartości 47 kcal może być oznaczony jako „45 kcal”. Produkt o wartości 2,4 kcal może być oznaczony jako „0 kcal”, jeśli zawiera mniej niż 5 kcal na porcję i spełnia inne kryteria. Dlatego spray do smażenia o zerowej kaloryczności może nadal dostarczać kalorie, gdy jest używany w większej ilości. Zasada zaokrąglania jest legalna i ujawniona w wytycznych FDA, ale oznacza, że etykieta nie jest dokładnym pomiarem.

Błąd użytkownika. Wpis użytkownika może być utworzony na podstawie etykiety, strony restauracji, pamięci lub innej aplikacji. Wpis może określać wielkość porcji, która nie odpowiada temu, co je użytkownik. Jeden wpis dla „owsianki” może dotyczyć 1 szklanki ugotowanej, inny 1/2 szklanki suchej. Suche płatki owsiane ważą około 40 g na 1/2 szklanki i zawierają około 150 kcal. Ugotowane płatki owsiane ważą około 234 g na 1 szklankę i zawierają około 166 kcal. Liczby są zbliżone, ale opisy porcji nie są wymienne.

Tabela warunków, które zmieniają wartość

Przykładowe obliczenie: odzyskiwanie rzeczywistej wartości z etykiety

Załóżmy, że etykieta podaje 110 kcal na porcję 30 g. Tolerancja FDA pozwala, aby prawdziwa wartość była do 20% wyższa lub niższa. Zakres wynosi od 88 do 132 kcal. Jeśli produkt jest suchą mieszanką, a użytkownik dodaje wodę, wartość z etykiety dotyczy suchej mieszanki w stanie sprzedaży. Jeśli użytkownik gotuje ją i waży ugotowany produkt, gęstość się zmienia. Poniższe kroki pokazują, jak przeliczyć wartość z etykiety na gram i porównać ją z wpisem USDA.

Etykieta: 110 kcal na porcję 30 g
Krok 1: Kalorie na gram = 110 / 30 = 3,67 kcal/g
Krok 2: Zastosuj tolerancję FDA: 3,67 * 0,80 = 2,94 kcal/g (dolna granica)
Krok 3: Zastosuj tolerancję FDA: 3,67 * 1,20 = 4,40 kcal/g (górna granica)
Krok 4: Wpis USDA Foundation dla podobnego produktu: 3,50 kcal/g
Krok 5: Różnica od środka etykiety: (3,67 - 3,50) / 3,50 = 4,9%
Krok 6: Różnica od dolnej granicy etykiety: (2,94 - 3,50) / 3,50 = -16,0%
Krok 7: Różnica od górnej granicy etykiety: (4,40 - 3,50) / 3,50 = 25,7%

Środek zakresu etykiety jest blisko wartości USDA, ale prawny zakres rozciąga się od 16% poniżej do 26% powyżej wartości USDA. Dla pojedynczego produktu ten zakres jest mały w wartościach bezwzględnych. Dla dziennego spożycia 2 000 kcal systematyczny błąd 10% to 200 kcal, co przez tygodnie może przesunąć bilans energetyczny. Kierunek błędu zależy od tego, czy użytkownik konsekwentnie wybiera wpisy wysokie czy niskie.

Co ludzie mylą w dokładności baz żywności

Naturalnym błędem jest traktowanie pierwszego wyniku wyszukiwania jako prawdziwej wartości. Jest to naturalne, ponieważ aplikacje prezentują wpisy na liście bez rankingu według jakości danych. Użytkownik wyszukujący „jabłko” widzi „Apple, raw, with skin” z USDA, „Apple” z wpisu użytkownika i „Apple slices” z restauracji. Pierwszy wynik może być wpisem użytkownika o ogólnej nazwie. Użytkownik nie ma sposobu, aby wiedzieć, który jest najdokładniejszy, chyba że rozpozna źródło.

Innym błędem jest założenie, że skoro etykieta jest prawnie wymagana, to jest precyzyjna. Tolerancja FDA istnieje, ponieważ pomiar jest niepewny. Etykieta to deklaracja, a nie raport laboratoryjny. Zasady zaokrąglania oznaczają, że małe wartości mogą być wydrukowane jako zero. Spray do smażenia oznaczony „0 kcal” może zawierać 0,5 kcal na jedno rozpylenie. Dziesięć rozpyleń to 5 kcal, co na etykiecie zaokrągla się do 5 kcal, ale w organizmie nie jest zerem.

Trzecim błędem jest nieufność do wszystkich liczb i zaprzestanie śledzenia. Lepszą odpowiedzią jest wybieranie wpisów z USDA Foundation Foods lub SR Legacy, gdy są dostępne, ważenie żywności w gramach zamiast używania szklanek lub sztuk oraz konsekwentne stosowanie tego samego wpisu dla tego samego produktu. Konsekwencja zmniejsza błąd losowy. Jeśli użytkownik zawsze wybiera ten sam wpis USDA dla płatków owsianych i waży suche płatki, błąd jest mały i stabilny. Jeśli użytkownik przełącza się między wpisami, błąd jest większy i nieprzewidywalny.

Co robić inaczej

Waż żywność w gramach. Waga cyfrowa kosztuje niewiele i usuwa niejednoznaczność wielkości porcji. Używaj USDA FoodData Central jako odniesienia, gdy chodzi o produkty nieprzetworzone. W przypadku produktów pakowanych używaj wartości z etykiety, ale pamiętaj o jej tolerancji. W przypadku potraw restauracyjnych używaj danych publikowanych przez restaurację, jeśli są dostępne; w przeciwnym razie użyj wpisu USDA dla podobnego produktu i zaakceptuj szerszy zakres. Korzystając z aplikacji opartej na wpisach użytkowników, wyszukaj wpis USDA po nazwie i wybierz go. Jeśli istnieją tylko wpisy użytkowników, sprawdź wielkość porcji i źródło. Wpis użytkownika, który podaje numer USDA, jest bardziej wiarygodny niż taki bez źródła.

Celem nie jest idealna liczba. Celem jest liczba o znanym kierunku i wielkości błędu. Zważona porcja produktu z USDA Foundation ma błąd kilku procent. Wartość z etykiety ma błąd do 20%. Wpis użytkownika ma błąd, który może przekroczyć 50%. Wiedza o tym, do której kategorii należy liczba, jest bardziej przydatna niż sama liczba.

Ten artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i nie stanowi porady medycznej. Jeśli niepokoi Cię Twoja relacja z jedzeniem lub zachowania żywieniowe, skontaktuj się z National Eating Disorders Association Helpline pod numerem 1-800-931-2237 (USA) lub zwróć się do wykwalifikowanego specjalisty.

FAQ

P: Dlaczego MyFitnessPal pokazuje różne kalorie dla tego samego produktu? O: MyFitnessPal zawiera zarówno wpisy pochodzące z USDA, jak i wpisy utworzone przez użytkowników. Wpisy użytkowników nie są weryfikowane, więc ten sam produkt może mieć wiele wpisów z różnymi wartościami kalorii. Aplikacja nie szereguje wpisów według jakości danych. Wybór wpisu USDA, gdy jest dostępny, zmniejsza rozbieżność.

P: Czy dane żywnościowe USDA są dokładniejsze niż MyFitnessPal? O: USDA FoodData Central zawiera wartości analizowane laboratoryjnie dla wielu produktów, które są dokładniejsze niż niezweryfikowane wpisy użytkowników. Jednak USDA zawiera również dane z etykiet marek z taką samą tolerancją FDA jak każda etykieta. Najdokładniejsze wpisy to Foundation Foods i SR Legacy, a nie Branded Foods.

P: Dlaczego liczby kalorii różnią się między surowym a gotowanym jedzeniem? O: Gotowanie usuwa wodę, więc ta sama waga ugotowanego jedzenia zawiera więcej substancji stałych, a więc więcej kalorii. 100 g surowej piersi z kurczaka ma około 120 kcal; 100 g ugotowanej piersi z kurczaka ma około 165 kcal. Różnica to utrata wody, a nie zmiana zawartości energii w jedzeniu.

P: Czy etykieta żywności może legalnie podawać zero kalorii, gdy produkt je zawiera? O: Tak. Przepisy FDA pozwalają produktowi o wartości mniejszej niż 5 kcal na porcję być oznaczonym jako „0 kcal”. Spray do smażenia o wartości 0,5 kcal na rozpylenie może być oznaczony jako zero. Użycie wielu porcji mnoży kalorie, więc wartość z etykiety staje się myląca w praktyce.

P: Jak mogę uzyskać dokładniejszą liczbę kalorii? O: Waż jedzenie w gramach i używaj wpisu USDA Foundation Foods, gdy to możliwe. W przypadku produktów pakowanych używaj etykiety, ale rozumiej jej tolerancję. W przypadku potraw restauracyjnych używaj danych publikowanych przez restaurację lub wpisu USDA dla podobnego produktu. Konsekwencja w wyborze wpisów zmniejsza błąd bardziej niż jakakolwiek pojedyncza korekta.